PACALEALA MEZELURILOR “TRADITIONALE”, “NATURALE” – intre pervertirea gustului si perversiunea marketingului (Reportaj “Romania, te iubesc”, VIDEO)

(reportajul integral al emisiunii)

• ProTV/ Romania, Te Iubesc:

In cautarea gustului pierdut, partea I. Adevarul despre mezelurile “traditionale” sau “ca la tara”. Cum se ascunde pericolul cancerului in spatele unor denumiri banale

Dar ce se ascunde in spatele acestor cuvinte cheie care ne fac pe noi sa cumparam cu incredere? Pana unde a mers traditia ca sa ii faca pe plac consumatorului? Aflati dintr-o investigatie semnata Anca Nastasi.

Industria preparatelor din carne – o afacere de 1 milliard de euro – ne dezamageste si ne infioara.

Recentele scandaluri in piata ne dovedesc inca odata ca industria e plina de minciuni si cu totul scapata de sub control: de la indoparea animalelor cu furaje concentrate si antibiotic, pana la injectarea carnii crude si a mezelurilor care trebuie sa traga la cantar si sa reziste mult pe raft.

Producatori traditionali, dar fara porci sau vite in batatura

Romanul care nu mai vrea sa cumpere apa, sare si aditivi chimici de sinteza la pret de carne se simte tradat, inselat si incearca disperat sa se intoarca la mancarea traditionala. Conceptul inspira incredere, iar targurile din marile orase sunt pline de precupeti, care stiu sa-si vanda marfa: pret exorbitant si look satesc, pe alocuri saracacios.

Cu vechime in targ sau abia lansati in afacere, micii producatori incearca sa recupereze uitatele retete traditionale.

Majoritatea romanilor rasufla usurata ca a gasit alternativa la mancarea industriala si-si goleste buzunarele cu incredere. Producatorul de tara da lovitura. In ajunul Craciunului, preturile au ajuns pana la aberatie: soriciul s-a vandut in Bucuresti cu 100 de lei kilogramul. Insa cati din acesti producatori traditionali spun adevarul despre marfa lor? Luati la bani marunti, cei mai multi recunosc ca n-au nici porci, nici vite in batatura.

Presedintele Asociatiei Bio Romania ne anunta ca multi procesatori mici care vand prin targuri isi cumpara carnea de la supermarket.

Un domn se lauda ca face carmangerie inca din anii ’70. Ne vinde si carne de mici. Vine saptamanal, tocmai din Covasna. Il vizitam acasa. Nici urma de oratanii!

Omul povesteste ca a avut ferma. 137 de porci, care au murit rapusi de un virus. Coincidenta sau nu, nenorocirea a patit-o exact in anul in care si-a deschis carmangeria.

Ioan Tohanean, producator: “Degeaba ma laud eu ca fac ca la mama acasa. Pot sa fac ca la mama acasa, dar n-am porcul ca la mama acasa, deci n-am materia prima“.

Omul ne invita in casa, sa ne arate actele de provenienta a marfii. Porci cumpara de la un abator din Targu Secuiesc.

Reteta dupa care-si face mezelurile e mostenita din batrani, traditionala. Insa si muschiul lui traditional zemuieste de apa. Iar omul ne arata cum obtine efectul injectarii industriale prin “tamblare”.

Ce inseamna, de fapt, “sare amestec” si “condiment universal”

Omul povesteste ca sararea traditionala, asa cum o faceau bunicii, cand porcul proaspat taiat era cald, nu mai e posibila: 1. Pentru ca porcul nu mai e proaspat; 2. Clientul din Capitala face mofturi si se plange ca e prea sarat.

Pentru week-end-ul din targ, de la Bucuresti, Nea Ioan mai face si 15 kilograme de carnati.

In targ lumea intreaba de ingrediente. Mai mult de “sare amestec” si “condiment universal” cumparatorul nu afla: Insa caietul de sarcini al produselor traditionale dezleaga misterul.

Scump platitul lux traditional ascunde cele mai controversate substante conservante: nitratul si nitritul de sodiu.

La fel ca si marile fabrici, micii producatori traditionali cumpara conservantii de la tehnicienii alimentari, care si-au facut un business din depozitele de E-uri.

Nitritii, una din cauzele principale ale cancerului

Un carnat fara nitriti e de-a dreptul urat. In schimb, carnatul cu nitrit e mai rosu si mai apetisant. Nitratii si nitritii in carmangerie au intr-adevar traditie seculara si sunt legali in anumite doze. Dupa decenii de studii – unele contestate de industrie – medicii au descoperit ca nitritii sunt una din cauzele principale ale cancerului in intreaga lume.

Amestecul de sare cu nitriti se cumpara direct dozat, de cand UE se teme ca producatorii scapa in mezeluri prea mult conservant, inconstienti ca pun in pericol chiar viata clientilor, mai ales ca mezelul nu e singura sursa de nitriti.

Si totusi, traditia romaneasca, pana acum vreo 30 de ani, nu era tocmai cancerigena.

Iar productia traditionala la scara mica isi perfectioneaza si ea tehnologia de sarare uniforma.

In cautarea gustului pierdut, partea II. Cum am ajuns sa consumam mancaruri traditionale romanesti “Made in Poland”

Culmea este ca azi unele mancaruri traditionale romanesti se fabrica, de exemplu, in Polonia sau Germania, iar noi le importam.

Fara cunostinte intr-ale chimiei si convins ca traditia lui e valoroasa, covasneanul se speteste sa faca specialitati ca la bunica. A incercat s-o faca in sorici, dar nu obtinea acelasi aspect comercial, asa ca …traiasca muschiul traditional fiert in punga!

Sa nu intelegem gresit, omul nu incalca nici o lege.

10 euro pe zi in Romania, 10 euro pe ora in Germania

Carnatul lui de casa, tras in mat de oaie cu o masinarie mai batrana decat el, luata la mana a 2-a din Germania, se vinde la 30 de lei kilogramul. Omul e convins ca daca n-ar mai pune conservant i-ar scadea vanzarile, iar mancarea s-ar strica in vitrina.

Cei 2.000 de lei facuti pe week-end la targ nu-i ajung, si ca sa-si completeze veniturile pleaca din cand in cand macelar in Germania. Castiga 10 euro pe ora acolo, fata de 10 euro pe zi aici.

Mergem la alt producator din Romania, de-a dreptul industrializat. Afacerea a pornit tot intr-o carmangerie de tara. Lumea de la oras venea la magazinul satesc sa-si cumpere carne gustoasa. Azi are sute de angajati.

Face zeci de tone de mezeluri pe zi. Tot ce-a castigat a investit in tehnologie si vrea sa ne arate ca aparentele insala. Face propriul sau experiment pe clienti: cu mezeluri fara nitriti, traditionale si de casa, facute-n fabrica.

Carnatii traditionali se fac din carnea de porc ramasa dupa fasonarea bucatilor de muschi. Respecta o reteta mostenita de la bunicii tarani si nu contin nici un E, nici macar nitrit.

Fabricantii folosesc drept conservant sarea si zaharul. Supa maronie e de usturoi.

La fel, fara aditivi chimici de sinteza, se face in fabrica si toba de casa.

Fara conservant, carnea este de-a dreptul gri. Iar dupa ce se pune tocatura in fundul de vita si sta ore bune la fiert, diferenta se vede cu ochiul liber.

Toba traditionala, fara aditivi, este de culoare inchisa, iar cea cu conservant e mai colorata. Desigur, ambele sunt comestibile, dar specialitatea fara nici un E este mai scumpa si are un termen de valabilitate injumatatit.

Clientul e de vina!

Fabricantii de mezeluri traditionale recunosc ca folosesc si ei nitriti, de exemplu in salamul crud – uscat. Si povestesc ca in goana sa dupa mancare frumoasa si ieftina, clientul e singur vinovat ca alege gresit.

Cand lumea a inceput sa se planga ca unele produse contin prea multa grasime, in ciuda faptului ca reteta cere acest ingredient, unii fabricanti au preferat sa o ascunda, ca sa faca pe plac cumparatorului. Au tocat grasimea prin site mai dense, ca sa nu se mai vada.

Cand vezi un pret mai mic, primul gand e ca poate producatorul nu e hraparet si nu vrea sa se imbogateasca rapid. Gresit! Profitul este scopul oricarei afaceri. Tocmai de aceea multe fabrici care produc dupa retete traditionale si-au dezvoltat si gama de mezeluri ieftine.

In Romania, 70% din carnea din care se fac mezeluri provine din import. Putine sunt fabricile care au propria ferma, fiindca de multe ori importul de carne congelata este mai ieftin decat cresterea animalelor.

Unii producatori au incercat sa-si promoveze gama scumpa fara aditivi in supermarket, dar conditiile intermediarului i-au descurajat. Unii producatori povestesc ca taxele de raft si promotiile obligatorii pe care se angajeaza sa le faca atunci cand semneaza contractual cu marile magazine ii forteaza sa scada calitatea, pentru a-si scoate costul de productie.

In vest, mai ales in SUA, producatorii mici si cinstiti care au reusit sa devina concurenta semnificativa pe piata au fost pur si simplu anihilati prin cumparare, iar brandul lor inghitit de corporatiile alimentare. In Europa, tocmai pentru a proteja firava productie sateasca in fata globalizarii, a fost inventat conceptul de “specialitate traditionala garantata“. Abia in 2006.

Nici macar de import, fiindca acest atestat nu e atractiv. Nu-ti protejeaza nici denumirea si nici nu-ti da exclusivitate pe dreptul de productie. Daca vrei sa cumperi ceva traditional cu acte, gasesti mancare cu “denumire de origine protejata“.

Toate de import. Nici un produs romanesc nu are “denumire de origine protejata“.

Obtinerea acestul semn de calitate nu costa nimic, dar dureaza doi ani si cere ca atat materia prima, cat si reteta si fluxul tehnologic, sa fie traditie de peste 25 de ani in zona in care e produs.

Magiunul de Topoloveni, singurul produs traditional romanesc recunoscut in Europa

Producatorii romani, mari si mici, nu s-au inghesuit sa-si atesteze produsele, inconstienti de jocurile care se fac pe piata globala. De exemplu, cascavalul Rucar, neprotejat, se fabrica azi special pentru romani in alte tari. Producatorii romani, care n-au stiut sa se uneasca si sa-si protejeze branza, sunt incet dar sigur exclusi de pe piata. Daca ar fi avut semnul DOP – dreptul de “autor” – le-ar fi fost protejat.

Din 2007, de cand am intrat in UE si pana azi, tot ce-a reusit sa obtina Romania ca recunoastere traditionala in Europa e magiunul de Topoloveni.

Insa acest semn admite ca materia prima, sau elemente de procesare, sa nu fie neaparat traditie din zona georgafica in care se produce.

Lucia Romanescu a fost numita sef la Oficiului National al Produselor Traditionale si Ecologice Romanesti in 2008. Insa nici nu s-a infiintat bine oficiul ca a venit criza si … restructurarea.

Nu mai are buget sa mearga prin sate si zice mersi ca si-a pastrat serviciul.

La nivel european, traditia romaneasca e cu totul absenta. In tara, in schimb, directiile agricole judetene impart si azi, in stanga si-n dreapta, atestate de produs traditional oricui vrea, dupa niste criterii elaborate in 2004.

In cautarea gustului pierdut, partea III. Un roman consuma anual 10 kilograme de mezeluri, dintre care 3 kilograme sunt E-uri

Si cum romanul si-l doreste, pietele traditionale s-au adaptat la cerere. Autoritatile recunosc ca, azi, denumirile: “traditional, de casa, de tara” – au devenit cuvinte goale si nu prezinta nici o garantie.

Si in timp ce in Europa sunt doar cateva zeci de denumiri catalogate drept traditionale, la noi sunt mii. Printre ele, si frantuzescul choux a la crème.

Asadar, ce valoare mai are atestatul romanesc de produs traditional?

Adica, in 2004, nevoile noastre de traditie erau mai aproape de shaorma decat azi? Si in timp ce autoritatile romane lucreaza “la foc continuu” sa redefineasca traditia, marii industriasi profita de scapare: au invadat piata de mezeluri care mai de care mai traditionale. Vitrinele sunt pline de denumiri atragatoare.

In Romania, nu este legiferat conceptul de “traditional”, declara Lucia Romanescu, sef serviciu produse traditionale. “Cata vreme nu exista o definitie, ce inseamna o reteta de casa, ca s-o respect, poti sa spui ce vrei“.

Ce ingrediente contin produsele cu eticheta 100% naturale

Mare cautare au produsele care se prezinta drept 100% naturale. Si cum natural inseamna: crescut in natura, neatins de mana omului, intelegem ca eticheta e o … pacaleala ordinara. Ajunge sa citesti ingredientele:

E 451- polifosfat de sodiu
E 407-caragenan
E 621- glutamat monosodic
E 316 – erithorbat de sodiu
E 262-acetat de sodiu

Oamenii din breasla se tem ca acest parizer de legislatie proasta nu doar decredibilizeaza pe deplin ideea de traditie, ci va duce pana la urma la disparitia totala a retetelor vechi si dau exemplul carnatului cabanos sau al salamului de vara, distruse de producatori mincinosi care n-au mai respectat reteta veche.

Au aparut pe piata salamul de vara mini, extra, super, iar romanul n-a mai stiut care-i cel autentic.

Iar salamul de vara, pe vremuri din carne de vita, porc si slanina tare, afumat in mat natural, e azi peste tot o chestie fiarta in mat de plastic, in care nu mai poti distinge ingredientele.

Traditia a fost tarata in derizoriu. Confuzia e la fel de mare cand vine vorba despre mezelurile bio.

Un client al casei in acest magazin, medic veterinar, proprietarul unui laborator de analize si pricepe ce a cumparat: un carnat fara aditivi, dar facut din carne de porc crescut conventional, cu furaje concentrate. E o raritate!

Daca ne gandim ca pana si produsele eco – mai ales cele din import – contin aditivi chimici de sinteza: stabilizatori si nelipsitul conservant, nitritul de sodium.

Adevarul crud este ca fara conservanti, n-ar mai exista comertul din ziua de azi. Cererea acestor specialitati cu care ne-a invatat si rasfatat industria moderna este atat de mare, incat si micul producator traditional s-a vazut obligat sa se adapteze si sa le scoata pe taraba unele cu, altele fara conservanti.

Asadar, vechea industrie comunista se reinventeaza si se vinde azi la pret de delicatesa traditionala.

Producator e un domn din Moldova, pe care il vizitam la tara, intr-un fost CAP din apropierea Botosanilor, unde si-a incropit afacerea de familie. Ne face cremvursti. Utilajul vechi, cam scorojit, nu da randamentul din fabrica. Trebuie ajutat cu mana.

“Bagam 80% carne, 20% sorici!” Carnea a tinut-o la sare o zi, sa se matureze, fiindca n-are aditivi de sinteza care sa lege compozitia:

Pe langa ierburile si pasta de usturoi, la carmangeria sateasca in cremvursti e nevoie de apa. Doar ca producatorul n-are masina de facut gheata.

In speranta ca n-au scapat cioburi de plastic in cremvursti si ca toporul e curat, aflam ca gheata are un rol esential: nu sa traga la cantar, ci sa raceasca maioneza care s-ar putea taia sub fierbinteala cauzata de rotatii si cutite. Compozitia e gata. Iar termenul de valabilitate ridicol: 7-8 zile.

Cremvurstiul se pune in mat. Apoi pleaca la afumat. Cu fum de cires, ca sa coloreze macar membrana din mat de oaie. Industria foloseste si membrana artificiala comestibila: din colagen!

Cum se produce in fabrica un “cremvursti de casa”

Intr-adevar, oricat l-au criticat doctorii, cremvurstiul de casa sau de supermarket ramane bestsellerul industriei: odata gustat, devii dependent! O dovedesc copiii care nu-si pot stapani pofta:

Ne furisam in fabrica, sa intelegem diferenta dintre reteta micului producator si cea de productie in masa:

“Carnea lucru“, adica resturile de la transare, se toaca marunt, cu o pasta de usturoi. La care se adauga gheata: 3 galeti.

Urmeaza condimentele personalizate, din care nu lipseste glutamatul monosodic, cel care da savoare. Si colorantul – acest producator foloseste cantitati mici.

Dupa cateva minute de malaxare se adauga antioxidantul, sarea cu nitriti si polifosfatii. Urmeaza soia. Cantitatile difera de la un producator la altul.

Fara toate aceste ingrediente, cremvurstii n-ar mai fi atat de atragatori, iar culoarea roz provine evident de la colorant, ati vazut ca o carne fiarta pur si simplu devine gri, neapetisanta.

Pe vremuri, cremvurstii aveau termen de valabilitate 6 zile, azi ajung si pana la 3 luni.

Sacii cu soia sunt nelipsiti si multi in fabricile de mezeluri. Un inlocuitor al carnii – ieftin si trage la cantar:

In depozitul de e-uri intelegem ca prafurile folosite inseamna profit. Profesionistii ii spun “stabilizator”.

Ca de exemplu in sunca reconstituita: sau salamul de sunca. Aceleasi ingrediente chimice leaga zeama de resturile de carne, ce sunt apoi vandute drept delicatesa.

Iar cand vine vorba de parizer, nici producatorul nu mai stie ce baga in cuva, fiindca el cumpara premixurile de condimente, conservanti si stabilizatori…. De-a gata.

Toate bunatatile de fabrica sunt apoi asezonate cu indispensabilul colorant. Aflam ca macar acest praf de gandaci e sanatos! Principalul furnizor e fermierul de cosenile din America de Sud. Insectele se hranesc cu sucul florilor de cactus si din 70.000 de gandaci faci o jumatate de kilogram de praf rosu.

La magazin, mama incearca sa-si convinga fiul ca nu stie ce mananca. Din moment ce eticheta spune clar ca cremvurstiul are doar o treime carne.

Iar aceasta nu e carnea macra pe care o cumparam la caserole, ci resturile de pe os, pe care noi, in bucatarie, le-am arunca. Pentru a le valorifica, industria a inventat masinaria de dezosare mecanica. Transforma oasele, ligamentele si maduva in cea mai fina pasta fara proteina. Poate spune cineva ca nu e carne de pui? La care adauga ce scrie pe eticheta: slanina, apa, proteine din lapte, cazeinat de sodium, sare, stabilizator: difosfat de sodium, condim zahar, antixiodant, acid glutamate monsodic.

Medicii atrag atentia ca desi mezelul de fabrica nu inseamna boala imediata, el ramane o mancare periculoasa.

Cine se incapataneaza sa stie ce mananca, ia hotarari extreme: Olga Ghitac, creatoare de moda, s-a mutat cu totul la tara.

Diferenta dintre “puii de tara” si cei “de magazin”

Si de 5 ani e navetista, fiindca isi imparte viata intre businessul in moda si cateva zeci de gaini, rate si capre, care dau familiei hrana sanatoasa.

Anton, impreuna cu prietenul sau, Alex, invata ca mancarea nu creste in folii de plastic frumos colorate, ci incet si cu truda.

Cu boabele luate pe pamantul mostenit si arendat, puiul creste 3 luni pana la taiere, nu o luna, ca-n ferma industriala.

Dar, fara concentrate si fara priceperea taranului cu traditie, Olga s-a trezit la un moment dat ca pasarile ei au inceput sa cada din picioare, desi mancau sanatos, credea ea. Veterinarul i-a explicat ca le lipsea proteina si le-a prescris seminte de floarea soarelui, ca sa se puna pe picioare.

Si cum a capatat experienta, azi, Olga isi vinde puii de casa pe internet. Nu vrea sa-si piarda afacerea abia incropita. Asa ca vinde mai nou colectia sotului, de gaini Brahma, la kilogram.

Ideea de a vinde in magazin aceeasi marfa proaspata, furajata traditional si neinjectata, nici cu sare, nici cu apa – i se pare imposibil de pus in practica.

Si cum afacerea cu pui de tara, crescut cinstit, nu poate nici satisface cererea, nici sa intretina familia, Olga ramane navetista – intre ograda cu pui si atelierul de moda din Capitala.

Pentru domnul Condriuc in schimb, afacerea cu carne e singura sursa de venit, asa ca si-a diversificat oferta, pe langa mezeluri, in targ gasesti pui de tara.

In curtea din Botosani, gaina romaneasca creste greu, cu un amestec de graunte. Intr-adevar, puii de tara de prin targ au devenit de nemancat pentru omul modern, cu gustul pervertit de puiul industrial. Dar Olga a gasit solutia: a investit in rase moderne, de carne.

Acum 5 ani, cand s-a mutat la tara, vecinii ei nu mai aveau pasari de curte: preferau sa cumpere din comert.

De pilda, acest domn, care cand isi cumpara puii, cumpara si sacul cu furaje concentrate. La magazinele de specialitate din sate e coada.

Nimeni nu se intreaba ce contin sacii cu granule de fac puiul sa creasca la fel ca Fat Frumos. Iar medicamentele recomandate de vanzatorii care lucreaza la comision se vand ca painea calda.

Cu totii, micii producatori concureaza pe piata de nisa a produselor de tara, considerate azi un lux. Din multimea de oferte, invariabil, romanul alege ce-i place: puiul umflat cu furaje chimice, nu industrial, ci “de casa”.

Dar mai e o metoda de a afla ce mananci: analiza de laborator. Ca sa afli PH-ul unui mezel costa vreo 30 de lei, dar daca vrei sa stii ce ingrediente contine….poti plati cateva mii de euro.

Si daca nu avem miile de euro sa platim analize pentru tot ce cumparam, din targul traditional sau din supermarket, ne ramane testul cu pisica: daca felina nu mananca – taranul ne sfatuieste sa nu mancam nici noi.

Mesterii din bransa recunosc ca 80% din produsele traditionale pe care ni le servesc n-au nimic in comun nici cu traditia, nici cu sanatatea. Traditional sau nu, romanul inghite in medie 3 kg de E-uri anual – raportat la cele maximum 10 kg de mezeluri pe care si le permite in acelasi an.

Iar cuvintele cheie dupa care ne ghidam atunci cand alegem mancarea “de casa, taraneasca, traditionala si naturala” raman deocamdata marketing si iluzie.

Legaturi: